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Per una tavola green

In occasione della Giornata Mondiale dell’Ambiente, AssoBirra ha presentato l’inedito giro d’Italia attraverso 20, tra ristoranti, osterie e trattorie che cucinano verdure, autoprodotte, “a metro zero”, dove in più si può trovare una buona offerta di birre. La guida Locali con orto amici della birra si propone come la mappatura di quel fenomeno proveniente dall’estero e sempre più di tendenza anche in Italia, che è l’incontro tra ristorazione e agricoltura di prossimità. Marco Bolasco, giornalista specializzato in enogastronomia ed esperto di birra, curatore della guida, parlando di orto e birra, ritiene che “a qualcuno potrà sembrare un accostamento nuovo, ma in realtà sono tanti gli elementi che tengono insieme e incrociano due delle tendenze più evidenti nel panorama enogastronomico nostrano. Da un lato la birra, bevanda semplice e immediata. […] Dall’altra parte un nuovo rapporto con l’agricoltura di prossimità, che va ben oltre l’acquisto di ortaggi da filiera certa, produttori locali o mercati e ha portato molti ristoratori a lavorare direttamente il proprio piccolo pezzo di terra. E siccome tutto questo nasce anche intorno a una nuova cultura del gusto, c’è da dire che birra e ortaggi sono uno splendido abbinamento”.

PASSIONI ITALIANE
Dalla ricerca “Italiani e naturalità, tra stili di vita e alimentazione”, promossa da DOXA-AssoBirra, realizzata nel 2013 su un campione di mille persone rappresentative della popolazione maggiorenne emerge che 8 italiani su 10 (42 milioni di persone) praticano il gardening, circa la metà (23 milioni) coltiva piantine aromatiche sui balconi e nei giardini; così anche il fatto che il 24% degli italiani coltiva piante da frutto e il 33% degli italiani ha addirittura un piccolo orto. La ragione principale di questa “scelta” che diventa poi passione risiede principalmente nella soddisfazione di mangiare qualcosa “fatto” con le propria mani (46%), seguita poi dal desiderio di risparmiare sull’acquisto di frutta e verdura (22%). Per i 42 milioni di italiani di cui sopra, aventi il pollice verde, la bevanda must è proprio la birra: infatti  tre appassionati di gardening su quattro consumano birra, percependola come prodotto naturale e fortemente compatibile con uno stile di vita green. Viceversa, tra i bevitori di birra (parliamo di 35 milioni di italiani, di cui 16 milioni donne), la percentuale di appassionati di giardinaggio è più alta rispetto alla media nazionale (84% contro 82%). 

SEMPLICE E NATURALE
Dalla ricerca DOXA-AssoBirra emerge quanto sia cambiato, negli ultimi vent’anni, il modo di intendere la naturalità da parte degli italiani: ora, infatti, non basta che il prodotto alimentari sia sicuro e senza sofisticazioni, ma deve avere come proprie caratteristiche peculiari anche il fatto di provenire dalla natura, di essere semplice e sostenibile. Il 53% (26,7 milioni) degli italiani ritiene che un alimento sia naturale se “fatto con materie prime semplici e provenienti direttamente dalla natura”; mentre per il 28% deve essere “prodotto senza spreco di risorse” e con un impatto ambientale ridotto grazie alla confezione riciclabile (24%); il 46% degli intervistati ritiene imprescindibile l’assenza di sofisticazioni e coloranti, il 38% esige di poter disporre della tracciabilità della filiera. La birra trova quindi un’adeguata collocazione all’interno di questa ricerca: infatti è un prodotto della terra; la sua ricetta si basa su quattro ingredienti semplici e naturali: acqua (oltre il 90%), cereali, lievito e luppolo; viene prodotta senza ricorrere a coloranti o conservanti, osservando dettami totalmente OGM-free e la tracciabilità dell’intero processo di filiera; rispetto a 30 anni fa, oggi, per produrre la birra si utilizza il 70% di acqua in meno e gli imballaggi sono diventati più “leggeri”.

IN DETTAGLIO
A ognuno dei 20 locali segnalati nella pubblicazione di AssoBirra (dal Friuli Venezia-Giulia alla Sicilia) è dedicata una scheda di una pagina corredata di foto, completa di riferimenti e informazioni sul ristorante, nonché di una “doppia recensione” che analizza non solo l’ambiente, ma anche le proposte della cucina (con relativi suggerimenti di abbinamenti cibo-birra), così come le caratteristiche dell’orto di prossimità. La Guida è arricchita da un prontuario degli abbinamenti tra orto e birra proposti da Marco Bolasco, confermando quanto la birra sia una bevanda estremamente versatile, in grado di sostenere, senza però sovrastarli, i sapori vegetali delle quattro stagioni: le birre più leggere e bionde ben si abbinano con ortaggi verdi, in particolare quelli con foglie e con i crudi; le birre più rotonde e morbide, magari rosse, sposano meglio cotture e salse; le birre più dolci, consentono di sperimentare possibilità inesplorate nel mondo della frutta.